Tradicionalni italijanski sladoled – kratek opis investicije v sladoled!

Tradicionalni italijanski sladoled – investicija v sladoled!

Vodilni italijanski izdelek v svetu je (poleg testenin, seveda ) tudi gelato, italijanski obrtniški sladoled.

Gelato oziroma sladoled je narejen z mešanjem tekočih in trdnih sestavin, ki se nato znotraj stroja za izdelavo sladoleda pretvorijo v hladen, kremast izdelek, ki ga najdemo v sladolednih vitrinah.

Kako se naredi sladoled?

1. Za profesionalni sladoled boste morali najprej zmešati (profesionalno se v sladoledarskem žargonu temu reče “uravnotežiti” različne sestavine (mleko, smetana, sladkor, sadje) z drugimi, posebej za izdelavo sladoleda zasnovanimi izdelki (baze, mleko v prahu, dekstrozo, glukozo …). Ta postopek je znan kot “uravnoteženje”.
2. Ko boste s sladoledno bazo končali proces pasterizacije, jo lahko pustite, da še nekaj časa “zori” na +2 – +4°C. Podobno kot kruh ali vino :).
3. Ko je zmes pripravljena, ji lahko dodate druge posebej za izdelavo sladoleda izdelane sestavine, imenovane “paste”, ki služijo temu, da sladoledu dodajo barvo in okus.
4. Tako obogateno mešanico vlijte v sladoledni stroj in po približno desetih minutah bo sladoled mehek in kremast, pripravljen za izmet v inox banjico pred odhodom v sladoledno vitrino ali zamrzovalnik!

Sestavine za sladoled

Za dober obrtniški sladoled lahko izbirate med široko paleto sestavin, odvisno od vaših potreb in okusa vaših strank. Najpogosteje se uporabljajo sestavine, kot so mleko, sladkor, sadje, voda, smetana, dekstroza in glukoza.

Sladoledna osnova ali baza

Druge sestavine, manj znane a nič manj pomembne so nevtralne, mlečne ali sadne osnove, in za katere je značilno, da vsebujejo različna razmerja:

• stabilizatorjev in emulgatorjev, ki pomagajo ustvarjati in ohranjati kremasto telo sladoleda in preprečujejo, da bi se spremenil v ledeno kepo.

• mlečnih beljakovin in rastlinskih vlakne, ki dajejo sladoledu strukturo.

• sladkorjev, kot sta dekstroza in glukoza, zaradi katerih je sladoled mehkejši in malenkost manj sladek od navadnega, kristalnega sladkorja.

Sladoledne paste in prelivi

Potem so tu aromatične paste, ki pomagajo ustvariti ali izboljšati okus posameznega sladoleda. Bodisi gre za čiste paste iz popečenih in rafiniranih oreščkov, kot so lešnik, pistacija, mandelj itd., ali pa so kombinirane s kakavom ali čokolado (gianduja, na primer). Umetnost je v iskanju pravih razmerij.

Primer: sladoledna pasta Pistacija Mediteran Gold 

Nasprotno pa so tradicionalne paste pripravljene z recepti klasičnih slaščic, kot sta zabaglione ali tiramisu, ki združujeta jajca, kavo in sir mascarpone ter sta stabilna in varna tudi pri sobni temperaturi.

Sadne paste so, lahko bi jih tudi tako poimenovali, koncentrirane “marmelade”, ki izboljšajo pogosto spremenljiv okus svežega ali zamrznjenega sadja. Vsebujejo različne sestavine, vključno s sadjem, sladkorji, citronsko kislino, pektinom in včasih aromami in barvili (predvsem naravnimi).

Primer: sadna pasta Jagoda

Pri izmetu sladoleda se navadno sladoled okrasi še s sladolednimi prelivi ki imajo poleg okusa še dodane koščke sadja, vafljev, žitaric in podobnih hrustljavih dodatkov.

Stroji in oprema za izdelavo sladoleda

Glavni proizvajalci strojev, opreme in vitrin za sladoledarne oziroma sladoledne salone so italijanska podjetja, ki izvažajo po vsem svetu, kar močno prispeva k prestižu in ugledu tega italijanskega izdelka.
Spodnji seznam, na kratko opisuje glavne stroje, ki se uporabljajo pri izdelavi sladoleda. Vse stroje izdeluje tudi podjetje Carpigiani, katerega zastopamo na slovenskem trgu!

Sladoledna vitrina

Sladoledne vitrine imajo dvojni namen: sladoled ohranjajo svež in hkrati omogočajo kupcu, da ga vidi. Obstajajo različne vrste in oblike sladolednih vitrin, tako da jih je mogoče prilagoditi tako velikim kot majhnim prostorom. V njem pa ni nujno, da razstavljate samo sladoled – vanj lahko vključite tudi ledenke ali sladoledne lučke ter ostale zamrznjene dobrote – temperatura sladolednje vitrine je približno -18°C.

Primer sladoledne vitrine Lumina

Stroj za pasterizacijo – pasterizator

Stroj za pasterizacijo je obvezen v vsaki sladoledarni, ki proizvaja obrtniški sladoled. Pasterizacija vam zagotavlja varen higienski izdelek, saj se večina bakterijske flore v sladoledni bazi skozi postopek odstrani, masa pa se popolnoma optimalno homogenizira.

Primer pasterizatorja Carpigiani Pastomaster HE

Zorilnik

Zorilniki pomagajo ohranjati in dozorevati sladoledno bazo, tako da jo vzdržujejo na stalni temperaturi. Zorilniki so idealni, če želite izdelati srednje velike do velike količine obrtniškega sladoleda. Večinoma se zorilniki obnesejo pri sladolednih delavnicah, ki proizvajajo sladoled za več sladoledarn (prodajnih enot) hkrati. To pomeni, da je osnovna sladoledna baza vedno pri roki in na voljo za izdelavo sladoleda. Trenutne tehnologije in izdelki (predvsem poplava različnih baz in izdelkov v prahu, namenjenim za posamezni okus sladoleda) pa vam omogočajo, da v celoti preskočite fazo zorenja in s tem dodatno privarčujete.

Primer: zorilnik Carpigiani Agemaster

Stroj za izdelavo sladoleda

Stroj za izdelovanje sladoleda v svojem bobnu omogoča, da se sladoledna zmes iz tekočine enakomerno spremeni v trdno snov. Hkrati, torej med zamrzovanjem, sladoledni stroj v mešanico dovaja zrak, ta pa pripomore k večjemu volumnu in kremoznosti sladoleda.

Primer: sladoledni stroj Maestro HE

V primeru, da imate še kakšno vprašanje glede strojev in opreme za izdelavo sladoleda nas pokličite na 053334676 ali nam pišite na prodaja@makabo.si