Shranjevanje sladoleda – Zamrzovalni del delavnice za sladoled

Zamrzovalni del delavnice za sladoled je ravno tako pomemben kot njen proizvodni del – to sta predvsem električni pasterizator in aparat za izdelavo sladoleda. Shranjevanje sladoleda je namreč povezano z zamrzovalniki in šokerji. Naše podjetje je specializirano za prodajo surovin in strojne opreme za izdelavo sladoleda in slaščic. Z veseljem svetujemo pri nakupu nove ali rabljene opreme za slaščičarne in sladoledarne, ponujamo vam pa tudi brezplačne nasvete v obliki različnih blog zapisov.

V tokratnem zapisu se bomo dotaknili hladilne tehnike. Ogledali si bomo kako nam pri izdelavi sladoleda pomaga šok komora, kako poteka pravilno shranjevanje sladoleda v zamrzovalnih omarah in kako lahko s pomočjo teh aparatov naredimo več kot le sladoled.

Vsaka sladoledna delavnica mora imeti hladilnike, zamrzovalnike ter šok komoro. Narava izdelave sladoleda je namreč povezana z neprekinjeno verigo shranjevanja živil, pri katerem igra hladilna tehnika zelo veliko vlogo. Ne glede na to, ali želimo izdelovati sladoled iz praškaste, že uravnotežene osnove, ali iz baze narejene s iz lastne recepture, moramo imeti zagotovljen prosto za shranjevanje ostalih živil, kot so sveže sadje, sadni pireji, polnomatno mleko, odprte paste, sladke dekoracije … skratka živila.

Bolj kot je sladoledna delavnica majhna, bolj je priročno, če uporabljamo koncentrirane pripravke ali praškaste baze, vendar o tem kdaj drugič. Danes se bomo hladili v zamrzovalnih omarah, hladilnikih in šokerjih. Na koncu pa sledi še nekaj nasvetov za shranjevanje sladoleda v domačih zamrzovalnikih.

PROFESIONALNI HLADILNIK – shranjevanje surovin za izdelavo sladoleda

Vsak podjetnik, ki se je spustil v gostinstvo, ve, da je gostinski hladilnik glavna hladilna enota, ki skrbi za kvalitetno shranjena živila pred predelavo. Vsaka poškodba, nedelovanje ali pomanjkanje prostora v samem hladilniku ima za posledico uničenje živila in s tem povezane nepotrebne stroške. HACCP smernice v gostinstvu tudi zahtevajo spremljanje t. kritičnih točk v hladilni verigi, prav tako je potrebno redno čiščenje in vzdrževanje.

Profesionalni hladilnik je torej namenjen shranjevanju živil PRED obdelavo, torej pred lupljenjem, pretakanjem, mešanjem in doziranjem Skrbi za to, da se določena pokvarljiva živila ne pokvarijo tako hitro oziroma so “na varnem” pred predelavo.

Profesionalni kombinirani hladilniki in zamrzovalniki

Pri izdelovalcih sladoleda so zanimivi tudi tako imenovani kombinirani hladilniki in zamrzovalniki – ti lahko služijo poleg hlajenja svežih živil tudi za zamrznjene izdelke, kot so npr. gozdn sadeži, jagode ali maline. Vseeno je potrebno pri nakupu profesionalnega kombiniranega hladilnika-zamrzovalnika zavedati, da v njem ne smemo mešati živil pred predelavo (npr. mleka, rastlinske smetane) in izdelanih živil (sladoled, sladoledne lučke ipd.).

Zato je bolje, če imamo ločene zamrzovalnike oziroma zamrzovalne omare za končne izdelke. To nam sicer poveča začetno investicijo, vendar znatno olajša delo in poveča zmogljivost same sladoledarne oziroma slaščičarne. Obenem je pokončna zamrzovalna enota lažja za premikanje in bolj pregledna.

ŠOK KOMORA – šokiranje in priprava za shranjevanje

Šok komore so namenjene hitremu (res hitremu) zamrzovanju živil. Da se razumemo, uporabljamo jih lahko tudi v gostinstvu, ne samo v sladoledarnah in slaščičarnah. Uporabljajo jih slaščičarji za izdelavo različnih čokoladnih okraskov ali za hitro ohlajanje sestavnih delov slaščice, restavracije za hitro hlajenje omak, različnih delov predjedi in seveda sladic, mesarji pri globokozamrznjenem mesu. Vsi pa jih uporabljajo zato, ker so sposobne najhitreje zamrzniti živilo in pri njem ohraniti vse bistvene lastnost.

Enako velja za sladoled. Profesionalni izdelovalci sladoleda z že utečeno prakso uporabljajo šoker za sladoled, saj vedo, da gre za neprecenljiv del opreme za sladoled. S šokerjem imate sladoled veliko hitreje pripravljen za prodajo, poleg tega pa vam znatno zmanjša čas izdelave raznih kremino oziroma pinguino sladoledov – to so sladoledi v plasteh.

Shranjevanje sladoleda med samo pripravo sladoleda

Ko stroj za sladoled zaključi svoj cikel in sladoled izmečemo v posodo je sladoled zamrznjen v približno 70% in ima približno 9-10°C pod lediščem! Hkrati pa je v sladoledu prisotne še veliko nezamrznjene tekočine. To je posledica tega, da bi nadaljnje zamrzovanje v sladolednem stroju izničila toplota, ki bi se ob tem ustvarjala. To je torej maksimalna stopnja zamrzovanja, ki jo dosežemo v sladolednem stroju.

Ampak, če bi takšna posoda s sladoledom romala v sladoledno vitrino, bi ta tekočina počasi zamrznila in v sladoledu bi se naredili mali, a precej trdni kosi LEDU, ki pa jih ne bi občutili kot sladoled. Bili bi kar moteči. Shranjevanje sladoleda na takšen način ni pravilno – in gostje bi to takoj opazili.

Če pa boste uporabljali šoker zamrzovalnik, ki živilo ohladi oziroma zamrzne v drastično krajšem času, se bo na vrhu sladoleda ustvarila zelo hladna plast, znižala pa se bo tudi notranja temperatura sladoleda na približno – 12°C. Prav ta, zadnji korak bo zagotovil veliko daljši rok uporabnosti in na splošno višjo kakovost vašega sladoleda, ki ne bo imel v sebi nobenih ostankov ledu.

Šok komora in njeni dodatni plusi – ohlajanje pripomočkov in izdelava ostalih izdelkov

Obenem seveda zelo pripomore, če so vse stvari, s katerim izdelujete vaš sladoled ZELO OHLAJENE. Tukaj se tudi pozna vsestranskost šok komore, ki jo v tem primeru lahko uporabimo za hitri ohlajevalnik sladolednih posod (banjic iz inoksa), sladoledne dekoracije, pravkar umitega pribora ali posod za pripravo sladoleda, in še bi lahko naštevali.

Da pa se ne ustavimo samo pri obrtnem sladoledu. Šok komore so idealne tudi zaradi dejstva, da lahko v njih razmeroma hitro pripravite kopico drugih, sladoledu sorodnih izdelkov. Kaj pravite na sladoledne lučke, ki jih pripravite z modelčki za lučke. Miselni preskok do čokoladnih pralin, sladolednih tort, lizik ali ledenk je pravzaprav samoumeven.

Primerna velikost šokerja za sladoledarno

Večina sladoledarn izdeluje sladoled sproti, zato vam ni potrebno imeti največjega šokerja, saj bo večina posod s sladoledom v njem ostala približno 15-20 minut. Po tem času bo vaš sladoled dovolj ohlajen in ga lahko prestavite v sladoledno vitrino.

Za začetek torej manjši šoker, potem pa velikost prilagodite vašim potrebam.

ZAMRZOVALNE OMARE – shranjevanje že izdelanega sladoleda

Zamrzovalne omare so v sladoledarnah oziroma sladolednih delavnicah izjemno priljubljene. Navadno imajo svoje mesto v ali tik ob sladoledni delavnici, saj vanjo romajo izdelki pred samo prodajo. Za prodajne namene imamo v prodajnem prostoru sladoledarne na voljo sladoledne vitrine oziroma zamrzovalne vitrine, v katerih si kupci lahko ogledajo našo ponudbo – a o tem bomo pisali naslednjič.

Zamrzovalne omare imajo nekaj bistvenih značilnosti, ki so nujno potrebne za shranjevanje izdelanih sladolednih izdelkov:

• preglednost in ekonomičnost,
• enostavno čiščenje,
• lahko vzdrževanje in premikanje.

Zamrzovalne omare Vs. zamrzovalne skrinje

Zamrzovalne omare so pokončne, medtem ko so zamrzovalne skrinje ležeče. Ekonomično porabljen prostor v višino ni samo odličen za samo shranjevanje sladoleda ampak tudi za izrabo prostora. Posode s sladoledom so razporejene po vertikalno razporejenih mrežah iz nerjavečega jekla. Hladen zrak med njimi enakomerno kroži in zagotavlja enakomerno temperaturo po celotni zamrzovalni omari.

Poleg tega vam mreže zagotavljajo, da je shranjevanje sladoleda pregledno in sila preprosto. FIFO metoda, po kateri morate shranjevati sladoled, da zadostite potrebam HACCP-a, postane kar naenkrat izjemno preprosta in obrobna stvar. Merjenje temperature pa lahko izvajate s termometrom obešenim na vodilo. Celoten polični sistem (vodila in mreže) je izdelan iz inoksa in notranjost zamrzovalne omare je preprosta za čiščenje.

Drug primer so zamrzovalne skrinje. Medtem ko porabijo skoraj dvakrat več prostora, redkokdaj nudijo toliko prostora za shranjevanje. Seveda, za shranjevanje zamrznjenih živil pred uporabo (npr. zamrznjene maline, jagode ali gozdni sadeži) bodo zamrzovalne skrinje bile odlična rešitev. Za shranjevanje sladoleda v sladolednih posodah s skončano obliko in dekoracijo pa so popolnoma neprimerne.

Manjše zamrzovalne skrinje – za prodajo predpakiranih sladoledov da, za obrtni sladoled ne!

Za manjše zamrzovalne skrinje se odločajo predvsem manjši gostinski lokali, ki želijo svojim gostom ponuditi zamrznjene ledenke, sladoledne lučke ali predpakirane kornete. Za takšen način prodaje sladoleda so manjše zamrzovalne skrinje idealne, za profesionalno izdelavo obrtnega sladoleda pa so žal tudi te popolnoma neprimerne.

BONUS NASVETI ZA NAKUP IN SHRANJEVANJE SLADOLEDA

Spodaj vam bomo podali še nekaj nasvetov za nakup in shranjevanje že narejenega sladoleda. Te lahko uporabite kot smernice za svoje goste, ki bodo pri vas kupovale sladoled za domov (mimogrede – kontaktirajte nas za termo posodice za sladoled), lahko pa si jih preberete tudi tisti, ki predpakirani sladoled redno kupujete in ga raje kot na sprehodu pojeste pred televizorjem.

Na kaj morate torej biti pozorni.

Nakup predpakiranega sladoleda ali sladolednih lučk

• Sladoled v banjici oziroma sladoledne lučke kupimo tik pred vrnitvijo domov. To pomeni, da v voziček ali nakupovalno košaro ne damo sladoleda takoj, ko pridemo do zamrzovalne skrinje, ampak naj bo to zadnja stvar, ki jo nameravamo takrat kupiti.
• Če je sladoled pravilno zamrznjen bo na otip trden – pa naj gre za plastično enolitrsko embalažo, ali sladoledno lučko v tankem ovoju. Na otip mora delovati trdno in enotno, ne pa mehko in upogljivo.

Nakup sladoleda pri lokalnem sladoledarju

• Sladoled domov raje kot v papirnatih posodicah, ki so namenjene takojšnjemu zaužitju, odnesite v termo posodicah.
• Prosite sladoledarja, da vam termo posodico napolni in vam jo za nekaj trenutkov da v šok komoro. Na ta način bo bil sladoled in transportna embalaža res dobro ohlajena in bosta zdržala do domače skrinje.

Shranjevanje sladoleda med prevozom

• Preden damo sladoled v vroč avto, le tega dobro prezračimo in ohladimo; sladoleda ne damo na sonce, ampak v senco in v čimbolj ohlajen del avtomobila.
• Za prevoz (tudi ostalih hlajenih živil) si omislite termobox (pri nas jih lahko najdete v več različnih velikostih).

Shranjevanje sladoleda doma

• Doma sladoled čimprej damo v zamrzovalno omaro oziroma skrinjo,
• Če imamo doma že kakšen sladoled, damo novega spodaj/zadaj, starega pa na vrh/naprej (FIFO – first in, first out).
• Če ste sladoled shranili v originalni embalaži, bodite pozorni na rok uporabe in popolno zaprtost embalaže.

Tako, to je to za danes!

Želimo vam veliko dobrega sladoleda, prave sladoledne embalaže in (vedno) dobrih, nizkih temperatur za optimalno shranjevanje sladoleda. Če se vam poraja še kakšno vprašanje ali vas zanima investicija v nov šoker, vam zamrzovalna omara dela preglavice ali ste si zamislili nov gostinski hladilnik – nas najdete na info@makabo.si oziroma na telefonski številki +386 5 333 46 76.

Se beremo naslednjič

Viri:

1 – Hiber

2 – ISA

3 – NIJZ