Karameliziran sladkor, domača karamela, fudge ipd. – Kaj pravzaprav pomenijo ti izrazi?

Le kdo ne pozna karamela in njegove slastne sladke strukture in okusa. Ali gre morda za karamelo? No, pustimo slovnico in se posvetimo sladkostim, ki jih karamela in njena sladkost ponuja slaščičarjem. Definitivno je karameliziran sladkor odličen način s katerim lahko popestrite vaše slaščice.

Obenem pa lahko karamelo v slaščičarstvu pripravite na različne načine. Nekaj izdelkov, ki vam bodo v pomoč seveda lahko najdete tudi na naših policah. Trgovina za slaščičarje Makaboshop se trudi, da bi vedno imela vse na zalogi. In karameliziran sladkor je izdelek, kateremu je potrebno posvetiti še večjo pozornost – bodisi če bi ga želeli izdelovati sami ali pa če bi ga začeli profesionalno uporabljati.

Kaj pravzaprav je karamela?

Beseda karamela označuje več različnih pomenov, zato je prav, da si pogledamo vsakega izmed njih in pokomentiramo kako jih lahko uporabite pri vaših slaščicah.

Zgodovinsko naj bi karamelo “izumili” nekje okrog leta 1650, ko se je začela uporaba sladkorja povečevati. Ameriški izdelovalci sladkih priboljškov oziroma trših bombonov so ugotovili, da lahko z dodajanjem smetane ali mleka v karameliziran sladkor pridemo do zanimivega in novega okusa nežno rjave barve. A gremo najprej po vrsti.

Največkrat z izrazom karamela mislimo na tekoči kristalni sladkor ali sirup, katerega v navadno železni ponvi in med mešanjem segrevamo, dokler ne porjavi. Takšna vroča tekočina se, če se ohladi lahko uporabi kot karameliziran sladkor, ki ga uporabimo lahko kot dekoracijo, lahko pa vanjo vmešamo nekaj tekočine (npr. vode, mleka, smetane ali alkohola) in vse skupaj uporabimo kot karamelno omako. Gostoto seveda spreminjamo s previdnim dodajanjem tekočine.

Takšen karamelni sirup, če je dovolj gost seveda, lahko vlijemo v pladenj (ali v silikonske modelčke) in nato narežemo na posamezne porcije – karamelne bombone. Nekateri to še vedno imenujejo fuge, vendar naj bi fudge vseboval med 25 in 30% kristalnega in neraztopljenega sladkorja.

Nobenega dvoma ni, da je čokolada čudovita in ena izmed najbolj uporabljenih sestavin pri izdelavi slaščic, vendar, ali si lahko zamislite Snickers brez karamele? Karamelo lahko tudi aromatizirate (npr. z dodatkom čokolade), jo obogatite z drugimi hrustljavimi drobci ipd. Večina majhnih slaščičarn proizvaja svojo karamelo, nekateri med njimi prave gurmanske poslastice. Karamelo dokaj enostavno naredimo tudi doma.

Domača karamela je še posebej cenjena pri izdelavi domačih sladic, zato se vam splača “zvežbati” v pripravi karamele. Seveda se da karamelne prelive, topinge ali drugačne polivke tudi kupiti (npr. v naši spletni trgovini za slaščičarje Makaboshop), vendar je domače res domače.

Kako narediti karamelo in kako izgleda karameliziranje sladkorja?

Karameliziranje sladkorja bi lahko opisali kot proces, pri katerem se kristalni sladkor na vročini raztopi v gosto zmes. Ker je takšen karamel oziroma karameliziran sladkor tekoč in mehak le ko je vroč, vanj dodamo mleko oziroma smetano.

S tem je povezana tudi Maillardova reakcija, ki preprosto povedano pove, da se sladkor pri praženju nad 100°C v prisotnosti beljakovine, tvori novo molekulo, ki se nam pokaže kot bolj okusnejša in aromatična kot če bi npr. najprej stopili sladkor v mleku in ga potem reducirali.

Slaščičar lahko med mešanjem  na vročini opazuje, kako poteka reakcija, ko kristalni sladkor postopoma iz belega postaja najprej rumenkast, nato pa vedno bolj tekoč in rjavkast. Ko vanj nalije mleko zmanjša gostoto in izdela gladek karamel, ki je nežne rjavkaste barve in prijetnega vonja.

Maillardova reakcija se uporablja npr. tudi pri peki mesa, katerega navadno najprej popečemo in šele nato zalijemo z vodo. Tako pripravljeno meso je bolj okusno in ima prijetnejši vonj. Poleg tega pa Maillardova reakcija potrebuje za potek višje stopinje kot jih ima vrela voda!

Kako se karameliziran sladkor lahko uporablja pri slaščičarski dekoraciji?

Karameliziran sladkor lahko uporabljate na več načinov, gotovo pa je med najbolj priljubljenimi okraševanje tort. Glavna sestavina karamele je torej sladkor, in kristalni sladkor ponuja odlično rešitev, ki jo s pridom izkoriščajo nekatere najbolj slavne slaščice.

Seveda se karamela s pridom uporablja tudi v sladoledarnah – lahko kot preliv ali toping oziroma kot obliv, ki lahko popolnoma ali deloma zakrkne in ga lahko uporabljajo za izdelavo sladolednih lučk ali kremino sladoledov.

Katalonska krema in karameliziran sladkor z uporabo brenerja

Katalonska slaščica ali pa npr. creme brulle sta slaščici, na kateri je karameliziran sladkor prisoten v obliki tanke ploščice. Karameliziran sladkor je na slaščico posut v trdnem stanju, nato pa ga gorilnik za flambiranje in njegov plamen karamelizirata in raztopita.

Takšna zakrknjena podlaga je odlična popestritev, ki nam omogoča, da do slastne kreme pridemo s “prebojem” skozi njo. Sicer krhka karamelna struktura izgleda temno rjavo, mogoče tudi mehurčkasto, gre za pravi kristaliziran sladkor. Tako izdelana plast karamele še dodatno osladi kremo, ki je navadno pripravljena iz smetane in jajc.

Drobci karameliziranega sladkorja

Če pogledamo prvo fazo izdelave karamela, torej fazo karameliziranja sladkorja, kateri izgleda kot tekoč sirup, lahko le-tega uporabimo za izdelavo različnih dekoracij. Najlažje je izdelati drobljen karameliziran sladkor. Ti delci so lahko veliki ali čisto mali, že skorajda fini.

Takšni drobci so odlični dodatki za torte, ki jih lahko izdelate kar doma oziroma v vaši slaščičarski delavnici.

Karamelni laski ali skledice iz pletene karamele

Karamelne laske, ki jih dobite tako, da vilico ali žlico pomakate v še vroč in tekoč karamel oziroma karameliziran sladkor, lahko pripravite sila enostavno. Za izdelavo lahko uporabljate različne posodice ali kuhinjske pripomočke, s katerimi lahko izdelate “skeletna ogrodja” izdelane iz sladke, a tanke karamele.

Suho sadje shranjeno v elegantni in sloki karamelni obleki

Suho sadje v karameli spada med  “najvišje” okraske za torti, ki še tako navaden cupcake ali preprosto okrašeno torto naredijo elegantno, če ne kar čarobno.

Za izdelavo boste potrebovali daljše lesene palčke, podobne tistim, s katerimi so izdelani ražnjiči ali nabodalca, ter nekaj prostora v kuhinji, ki naj bo podložen s pladnjem, da vam karamela ne steče na tla.

Na lesene ošiljene palčke boste zapičili pražene lešnike, te pa boste pomakali v vroče razgreto karamelno omako. Nato boste palčko hitro podložili tako, da bo gledala čez pult nad pladenj na tleh. Zdaj bo karamela začela zapuščati zapičen lešnik (lahko uporabite tudi orehe. suhe marelice ali kaj drugega). Ko se bo karamela zaradi gravitacije hotela izliti proti tlom, se bodo laski hitreje ohladili in ustvarili znalčilno, solzi podobno strukturo, ki v svoji srčki skriva sadež presenečenja.

Karamelna krema, preliv ali obliv

Za konec pa naj omenimo še karamelno kremo, preliv ali obliv. Takšna krema je navadno narejena iz karameliziranega sladkorja a vsebuje preveč tekočine, da bi se strdila – če se strdi govorimo o karamelnem oblivu, kateri je odlična izbira za sladoledne lučke ali npr. drip efekt na torti. Takšen obliv je načeloma zelo gost, vsebuje lahko tudi določen odstotek čokolade, ki pripomore k hitrejšemu strjevanju.

Karamelni preliv se načeloma bolj uporablja pri prelivanju slaščic, npr. monoporcij ali sladoleda. Takšen karamelni preliv je lahko izdelan s karamelom iz karameliziranega sladkorja, ki ste mu dodali smetano, mleko ali pa npr. alkoholni liker.

Zaradi vsebine mleka je takšen, domač karamelni preliv uporaben v doglednem času, medtem ko so industrijsko pripravljeni prelivi ali topingi lahko uporabni tudi nekaj mesecev po odprtju – le shranjeni morajo biti na pravem mestu.

*** *** ***

Upamo, da smo vam pomagali odogovoriti na kakšno vprašanje, morda smo poskrbeli, da ste polni navdiha in  že vihtite svojo kuhalnico. Vsekakor je kristaliziran sladkor v različnih oblikah že zdaj prisoten v vaši kuhinji. Prav je, da ga poznate in veste, kako ga lahko uporabite.

Za morebitna vprašanja pa smo vam vedno na voljo na prodaja@makabo.si.