Kaj je emulgator?

Kaj je emulgator?

Emulgator predstavlja snov, ki pomaga pri nastanku oziroma pri ohranjanju homogene mešanice dveh ali več medsebojno nezdružljivih snovi, kot npr. olja in vode. Lahko bi tudi rekli, da emulgatorji v mešanici olja in vode omogočajo, da je olje v obliki drobcenih kapljic razpršeno in ujeto v vodi. Brez vsebnosti emulgatorja pa bi olje kot je to v navadi priplavalo na vrh, voda pa bi ostala spodaj, saj je težja od olja.

Kje v naravni najdemo emulgatorje?

Jajčni rumenjak je odličen primer naravnega emulgatorja – lecitina. Vsi poznamo majonezo. Majonezo pripravimo tako, da enakomerno stepamo jajčni rumenjak medtem ko v njega počasi vlivamo olje. Emulgator lecitin iz tega jajčnega rumenjaka omogoči nastanek majonezne mehke in kremaste strukture. Večkrat pa bomo na etiketah videli da izdelek vsebuje SOJIN ali sončnični lecitin, ki sta prav tako naravnega izvora.

Včasih bomo na etiketah videli tudi oznako “mono- in di- gliceridi maščobnih kislin” – te te skupine emulgatorjev so najpogosteje uporabljene in so bile v 30. letih prejšnjega stoletja patentirane za uporabo s sladoledi. Ne pozabimo pa omeniti še polisorbatov in estrov mlečne kisline, ki pa se pri izdelavi sladoleda ne uporabljajo tako pogosto.

Zakaj se emulgatorji uporabljajo v sladoledu?

Emulgatorji se v sladoledu uporabljajo za izdelavo bolj suhega sladoleda z bolj gladkim telesom in teksturo. Obenem emulgator skrbi za povečano odpornost na hitro taljenje in za povečano odpornost proti krčenju med skladiščenjem sladoleda v banjici.

Emulgatorji v sladoledu niso potrebni za emulgiranje mešanice (tj. za izdelavo stabilne emulzije), saj je za to v sladoledni bazi že dovolj beljakovin, ampak se dejansko uporabljajo za izdelavo bolj nestabilne emulzije, ki pomembno vpliva na suhost, gladek in kremast občutek v ustih, ter, kot že napisano, povečuje odpornost na krčenje med shranjevanjem in odpornost na taljenje med uživanjem sladoleda.

Kakorkoli že … Emulgatorji se kot aditivi dodajajo predelanim izdelkom, te pa je seveda potrebno uživati zmerno. Tako kot sam sladoled. Ne samo zaradi vsebnosti dodatkov, ampak tudi zato, ker telesu bolj koristi sveža, nepredelana hrana, kot so sadje in zelenjava!