Kaj pravite na gelato oziroma sladoled v restavracijah?

Gelato, italijanska različica sladoleda, postaja vse bolj priljubljen dodatek na menijih restavracij po vsem svetu, in sicer ne le med sladicami, ampak tudi kot spremljevalec slanih jedi.

V tem prispevku bomo raziskovali dve glavni uporabi gelata v sodobnih restavracijah: kot del klasičnih in inovativnih sladic ter kot nenavadno, a okusno komponento slanih jedi. Poskusili bomo torej odgovoriti na vprašanje kako oziroma na kakšen način uporabiti gelato oziroma sladoled v restavracijah.

Gelato kot del restavracijskih sladic

Tradicionalni sladoledi in sorbeti

Gelato ima v italijanskih restavracijah dolgo zgodovino kot priljubljena sladica, ki običajno zaokroži obrok.

Klasike, kot so čokoladni gelato, mlečni cvet( fiordilatte) ali limonin sorbet, so skorajda stalnica na jedilnikih, kjer sodelujejo s tradicionalnimi italijanskimi sladicami, kot so npr. tiramisu, panna cotta, cheesecake in “zuppa inglese”.

Sladoledne klasike so zaradi svoje preprostosti cenjene že vrsto let, sladoled pa se običajno na menije prikrade v toplejših mesecih.

Inovacije v sestavinah in okusih

Vendar pa se sodobni pristopi k pripravi gelata osredotočajo na izboljšavo tradicionalnih okusov in na uvedbo posebnih sestavin, ki dodajajo še bogatejše okuse.

Sodobni italijanski slaščičarji, kot je mojster slaščičarstva Gabriele Vannucci, eksperimentirajo z izbranimi sestavinami, ki povečujejo kakovost in privlačnost gelata.

Na jedilnikih vrhunskih restavracij so tako na voljo sorbeti s surovim kakavom iz Venezuele, sorbeti s pozno dozorelim mandarinami iz Ciacullija ali pa npr. gelato iz toskanskih lešnikov.

Takšne unikatne sestavine ne le dodajo globino okusu, temveč tudi omogočajo gostom, da v gelatu odkrijejo značilnosti lokalnega porekla posameze sestavine.

Gelato kot ključni element sladice

Največja inovacija na področju gelata v sladicah pa je pravzaprav v sami vlogi, ki jo gelato takrat odigra v sladicah.

Po besedah Vannuccija gelato danes postaja integralni del sladice, ne več le samostojna komponenta.

Slaščičarji in kuharji ga uporabljajo za ustvarjanje kontrastov, bodisi teksturnih bodisi temperaturnih, ter za dodajanje zanimivih okusnih kombinacij.

Na primer, soufflé iz temne čokolade in črnega čaja z mangovim sorbetom ponuja preplet toplote in hladnosti, medtem ko gelato iz slanega masla s stracciatello iz fig in popečenim kruhom ponuja kombinacijo sladko-slanih in mehko-hrustljavih elementov.

Sinergija med slaščičarji in kuharji

V sodobnih restavracijah je sodelovanje med slaščičarji in kuharji ključno za ustvarjanje nepozabnih sladkih jedi.

Skupaj oblikujejo menije, kjer se sladice harmonično vključujejo v gastronomsko izkušnjo in jo zaključijo s primerno sladico.

Poleg tega sodobna sladoledarska oprema omogoča slaščičarjem večjo fleksibilnost pri oblikovanju in pripravi gelata, saj lahko delajo s tehnološko naprednimi aparati, ki omogočajo hitrejšo in boljšo pripravo gelata ter ustvarjajo prilagojene okuse tudi za posamezne ali pa npr. tematske večere oziroma praznične menije.

Gelato kot del slanih jedi

Ok, sladoled v restavraciji postaja del ponudbe v zaključkih obedov.

Kaj pa pred tem? Trendi v svetu nakazujejo, da se nekaj premika tudi na tem delu.

Kombinacije običajno slanih jedi (npr. pistacije, arašidi) so že veliko časa sestavine nekaterih najbolj priljubljenih sladolednih okusov.

Lahko bi skorajda trdili, da je pot v drugo smer običajen korak – torej, da se sladoled v restavraciji ima pravico premakniti nekam na začetek menija.

Ali je gelato že postal univerzalna komponenta jedilnikov?

Medtem ko je gelato običajno sinonim za sladice, se v zadnjih letih vse pogosteje uporablja tudi kot del slanih jedi, čeprav temu niso vsi enako naklonjeni.

Gelato ponuja izjemno vsestranskost, kar omogoča, da ga kuharji vključijo v različne jedi, od predjedi do glavnih jedi, celo kot sestavni del aperitivov.

Po besedah Dilette Poggiali, kuharske mojstrice in inštruktorice na Univerzi Carpigiani Gelato, je bilo serviranje gelata kot dela slanih jedi običajno že v renesansi.

Takrat so kuharji že eksperimentirali z različnimi okusi, vključno s slanimi, kar dokazuje bogato zgodovino tega vsestranskega živila.

Gelato pri aperitivih

Eden izmed načinov, kako vključiti gelato v restavracijski meni, je pri aperitivih.

Na primer, sorbet iz lokalne penine lahko postrežemo kot elegantno alternativo koktajlu.

Pri predjedeh pa lahko gelato iz ekstra deviškega oljčnega olja ali pa npr. dimljenega masla odlično dopolnjuje košarico domačega hrustljavega kruha.

Gelato kot dodatek predjedem ali glavni jedi

Pri glavnih jedeh gelato ponuja kuharski kreativnosti skoraj neskončne možnosti.

Ena izmed zanimivih kombinacij je hladna različica klasične italijanske jedi pasta e fagioli (testenine z fižolom) s kepico paradižnikovega sorbeta.

V hladnejših mesecih je ta jed pogosto postrežena kot vroča enolončnica, vendar se lahko v toplejših dneh postreže kot hladnejša, osvežujoča različica.

Gelato pri tem omogoča prehod med toplim in hladnim ter zagotavlja dinamično okušanje, ki je za gosta lahko odlična izkušnja.

Mnoge glavne jedi, kot je npr. vitello tonnato (teletina z omako iz tunine) so tudi tradicionalno postrežene hladne, in to je odlična priložnost za kombinacijo s sladoledom.

Sestavine te jedi, kot so kapre, tuna in inčuni, se lahko preoblikujejo v gelato, ki zlahka poudari okus mesa.

Druge zanimive možnosti vključujejo tatarce iz mesa, ki jih lahko npr. spremlja gorčični gelato, ali pa pečenka s sladoledom iz pečenega krompirja.

Prav tako je mogoče ustvariti slane okuse gelata, ki jih lahko postrežemo proti koncu menija, torej kot alternativo klasičnemu krožniku s siri ali mesninami.

Z vpeljavo gelata v kuhinjo je potrebno preseči mnoge izzive

Kuharji, ki želijo uporabiti gelato v svojih jedilnikih, potrebujejo poglobljeno poznavanje sestavin in tehnik.

Priprava slanih gelato receptov zahteva natančno uravnoteženje okusov, saj je pomembno, da se gelato harmonično vključuje v celoten okus jedi.

Po mnenju Dilette Poggiali je gelato kljub svoji enostavni izdelavi zahtevna jed, ki zahteva eksperimentiranje, uravnoteženost in sposobnost prilagajanja, saj se bodo le tako vsi okusi popolno spajali in harmonično sodelovali.

Tehnologija za pripravo gelata v restavracijah že obstaja

Sodobna oprema omogoča restavracijam, da učinkovito in ekonomično vključijo gelato v svoje menije.

Programi na Carpigianijevih strojih za sladoled (npr. “Crystal”), omogočajo zamrzovanje gelata v kalupih in njegovo poznejše shranjevanje, kar olajša pripravo večjih količin sladoleda pred kasnejšo postrežbo na krožnikih.

Manjše sladoledne naprave, npr. FREEEZE&GO, pa omogočajo pripravo svežega gelata v manjših količinah, prilagojenih potrebam restavracije.

Zaključek

Zagotovo ne pretiravamo, če napišemo, da gelato v sodobnih restavracijah ni več le sladica, temveč pomemben kulinarični element.

Kdor želi in zna, ga lahko prilagodi različnim jedem, dogodkom in na ta način popestri ponudbo.

Z ustreznim znanjem in opremo lahko restavracije svojim gostom ponudijo nepozabno gastronomsko izkušnjo, pri kateri gelato povezuje sladke in slane svetove ter dodaja jedilniku svežino, inovativnost in presežek v okusu.

* povzeto po članku na CGU